L’oignon et l’ail sont deux ingrédients présents dans presque tous les plats italiens typiques . On les retrouve souvent dans les sauces tomates , simples ou enrichies, pour apporter une touche de saveur supplémentaire , qui fait souvent la différence (pour le meilleur, mais aussi pour le pire, en cas de mauvaise utilisation). Quand est-il préférable d’utiliser l’un ou l’autre ?
Les Latins auraient répondu « de gustibus », car il n’existe pas de véritable règle en la matière . Au fil du temps, comme dans d’autres domaines, y compris en gastronomie, certaines coutumes se sont créées : les sauces de poisson nécessitent traditionnellement de l’ail, tandis que le soffritto parfait est à base d’oignon haché . En cuisine, en revanche, la personnalisation est permise : le chef Filippo La Mantia , par exemple, est connu pour ne pas utiliser d’ail ni d’oignon dans ses plats, car il ne les aime tout simplement pas. Même les amatricianas refusent l’un ou l’autre. Au contraire, certaines recettes exigent la présence des deux , comme le ragoût de sanglier, pour sublimer au mieux la saveur à la fois douce et intense du gibier.
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