Quand utiliser l’ail dans la sauce tomate
Apprécié et détesté, l’ail est un ingrédient qui divise , presque identitaire. Sa saveur forte , prononcée et piquante doit être dosée afin de rehausser les notes caractéristiques des autres ingrédients et de ne pas les masquer. Il existe différentes façons de l’utiliser selon la recette choisie, mais pour les sauces tomates, vous pouvez toujours jouer la carte de la sécurité en faisant revenir brièvement la gousse d’ail non pelée dans de l’huile chaude, avec sa peau, légèrement pressée avec la lame d’un couteau. Versez ensuite le concentré de tomates et laissez mijoter à feu doux le temps nécessaire. Le résultat est d’une grande délicatesse, idéal pour de savoureuses sauces de poisson , où le parfum de la mer règne en maître. Pour un poisson mijoté , ajoutez une gousse d’ail pelée 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson : sa présence sera perceptible, mais elle ne sera pas envahissante.
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Il existe cependant des recettes où l’ail, autrefois acteur principal, devient l’ ingrédient principal , comme dans les spaghettis à la marinara, avec une sauce inspirée de la garniture classique de la pizza du même nom, associée à de la tomate et de l’origan . Dans ce cas, l’ail doit être perceptible ; c’est pourquoi il est conseillé de l’éplucher, de le couper en morceaux et de le plonger dans l’huile pour en libérer les huiles essentielles parfumées. Il est conseillé de retirer le bourgeon interne des gousses , la partie qui peut rendre l’ail indigeste.
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