Quand utiliser l’oignon dans les sauces, plutôt
L’oignon a généralement une saveur douce et ronde , de sorte qu’il reste discret et enveloppe les autres ingrédients. Les variétés les plus utilisées dans les sauces tomates sont les blanches et les dorées , plus adaptées aux cuissons longues , mais même dans ce cas, il n’existe pas de règle précise. Pour préparer une bonne sauce tomate fraîche, par exemple, il suffit de laisser l’oignon émincé fondre dans l’huile, en veillant à ce qu’il ne brunisse pas trop et ne devienne pas amer .
La base de nombreux plats traditionnels est le soffritto , ce mélange haché d’ oignons, de céleri et de carottes qui agit comme un assaisonnement universel : on le retrouve dans le ragoût bolognais, le ragoût napolitain (où l’oignon est cuivré) ou le ragoût de lentilles, en version végétarienne. Pour ceux qui préfèrent donner plus de saveur aux plats, il est conseillé d’opter pour les échalotes , souvent plus digestes.
